Alimenti per Celiaci

La celiachia è un’intolleranza permanente del sistema immunitario al glutine. Nei soggetti che ne sono affetti, l’assunzione di alimenti contenenti glutine provoca un’infiammazione cronica dell’intestino, che ha come conseguenza la scomparsa dei villi intestinali, che in un individuo sano hanno la funzione di assorbire dagli alimenti le sostanze nutritive essenziali.

Nell’individuo celiaco, i villi regrediscono e la superficie d’assorbimento delle sostanze nutritive si riduce fino a scomparire completamente, provocando scompensi e malnutrizione.

I sintomi della celiachia sono vari e in certi casi assenti. I più manifesti sono diarrea, calo di peso, dolore addominale, gonfiore, vomito e arresto della crescita. Ma ce ne sono anche altri, che non interessano l’intestino, come l’osteoporosi e l’anemia.

Il glutine è una massa compatta, elastica e porosa costituita da un insieme di proteine presenti nel grano, nell’orzo, nella segale e in diverse altre graminacee. Queste proteine contengono la prolina, poco digeribile per l’organismo umano.

Questo, in alcuni individui particolarmente sensibili, può scatenare una complessa sintomatologia, che si può manifestare attraverso disturbi gastro-intestinali, dolori muscolari, fiacchezza, emicrania e nausea.

Per quanto utile nella panificazione e negli impasti a base di farine, il glutine può però essere tranquillamente rimosso dalla nostra alimentazione senza alterare le qualità nutrizionali dei cibi. In questo aiuta la scelta di cibi naturalmente privi di glutine o appositamente prodotti in modo che ne siano privi al fine di consentire alle persone sensibili al glutine una dieta varia e piacevole.

Il glutine è una proteina presente in grandi quantità in alcuni cereali. È una proteina di struttura, che consente la preparazione di tutti i prodotti da forno. Il glutine è composto da gliadina e glutenina; la gliadina è la componente del glutine che i celiaci non tollerano. La cura dell’intolleranza al glutine è esclusivamente dietetica: va praticata eliminando tutti gli alimenti che lo compongono, e cioè tutti i cereali, eccettuati il riso e il mais (ne hanno un basso contenuto), e tutti i cibi nei quali i cereali sono utilizzati come ingredienti, sia pure in minima quantità.

Bisogna poi avere cura di usare, nella cottura al forno (per le aggiunte al fine di addensare una pietanza e per impanare) soltanto farine con sfarinati e con amidi derivati appunto dal mais o dal riso, oltre che dalla soia, dalla patata e dalla tapioca. Gli alimenti senza glutine possono rappresentare un utile completamento alla dieta: sono preparati con farine gluten free (fette biscottate e paste aproteiche, etc.) e in genere riportano sull’etichetta, come marchio di riconoscimento, una spiga barrata.